Plantaardige kookkunst

Ergens half maart stond eindelijk ons etentje bij restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen gepland. Vorig jaar zag ik op tv een portret van Emile van der Staak, de chefkok die tot zijn verbazing opeens twee Michelin sterren had gewonnen; één vanwege de geweldige plantaardige gerechten en één voor de duurzame gastronomie. Enkele maanden later ontving het restaurant bovendien een award als “Tweede beste groenterestaurant van de wereld”. Van der Staak vertelde dat hij jarenlang een beetje werd gemeden, vanwege zijn innovatieve gerechten met louter groenten. Inmiddels is vegan, fermenteren en picklen helemaal in, hoewel velen alsnog afhaken wanneer ze merken hoe tijdrovend deze manier van koken is. Nou, ik wilde er graag anderhalf uur voor omrijden. De keuze aan toprestaurants die geen dieren bereiden is erg klein. Het laatste plantaardige topmenu dat ik at was alweer drie jaar geleden, bij Taiko in Amsterdam – ook geweldig!
Op het moment dat ik bij De Nieuwe Winkel reserveerde, was de horeca nog in lockdown. Maar plaatsen waren al voor maanden volgeboekt. Wat staat je dan te wachten bij dit chique restaurant?
Allereerst was het natuurlijk heerlijk om na twee jaar corona-gedoe weer in een restaurant te vertoeven. Kijken naar gasten, spieken naar de keuken, overweldigd worden door amuses. We kozen voor het complete 9-gangen menu. John met wijnarrangement, ik met een keur aan non-alcoholische groenten- en vruchtensapjes, sommige door fermentatie gerijpt. Gefascineerd proefde ik het ene na het andere geheimzinnige brouwsel. Met sap van bijvoorbeeld Hibiscus, gele biet, met pimpernoten van de Klootzakkenboom of vruchten van de Sassafrasboom. Ik verzin deze namen niet! Chefkok Emile van der Staak gebruikt groenten, noten, en kruiden uit een naburig Voedselbos. Veel inheemse planten blijken eetbaar, al zijn wij dat allang vergeten.
We werden verrast met prachtige gerechtjes. Een soepje met zijdezachte tofu van zonnebloempitten. Een wortelpuree in een crème van amandel – ze konden me alles wijsmaken, het was schitterend. En wat ben ik dan trots dat ik best wat ingrediënten al ken – Shisoblad bijvoorbeeld bracht ik zelf mee van de macrobiotische kookweek in België. Het geeft een lichtzuur poeder dat je als condiment over een gerecht kunt strooien. Ook diverse zeewieren (foto hiernaast) verwerk ik in bouillons of in bijvoorbeeld een bladerdeeghapje.
Wij konden volop meekijken in de keuken; veel jonge jongens. De chef aan de balie riep telkens een tafelnummer en de gehele crew antwoordde steeds in koor met hetzelfde getal. “Menu start table four!” Allen: “Four!”
Ik vroeg een van de jongens of hij nu vegetariër is, of alleen tijdens werkuren. Hij antwoordde dat hij heel graag bij deze chef in de leer wilde, en dat er een wereld aan smaken voor hem is opengegaan. En ik denk, kijkend naar alle ontwikkelingen in milieu en klimaat, dat het een kwestie van tijd is tot we geen keuze meer hebben dan vooral plantaardig voedsel. Bedenk maar eens dat tweederde van het slachtvee in Europa wordt gevoed met Oekraïens graan – dat we nu meer dan ooit nodig hebben voor brood en pasta…

Restaurant De Nieuwe Winkel is tot oktober volgeboekt. Maar het is zeer de moeite waard om een tafel te reserveren en je te laten verrassen door een avontuurlijk diner!

Wil je meer leren over plantaardig koken? Dat kan bijvoorbeeld bij Gimsel in hartje Rotterdam.