Kookchemie

Het is koken voor en koken na wat de klok slaat. Omdat ik sinds 17 december met een forse voetblessure (ijzelweekend) aan huis gekluisterd ben, dook ik in diverse boeken en online cursussen. Niet zozeer recepten, alswel nieuwe technieken stonden op mijn menu de laatste twee maanden. Onderaan deze blog vind je een superrecept voor groentebouillon. Na de workshop Tsukémono picklen, bij Peter van Berckel, ging ik thuis aan de slag met een pickle van aardpeer, venkel en hazelnoot. Een bijzondere groente, waarin inuline zorgt voor actieve darmen nadien. Het stofje schijnt belangrijk te zijn voor je darmflora. De aardpeer smaakt warm, grondig en zoetig. Ik ben fan aan het worden.
In één moeite door met het volgende onderdeel: tofu persen. Ik heb een persje gekocht bij BGang en geoefend met verschillende recepten. Tofu is veelzijdig, je moet er gewoon mee leren werken – en dat hebben we in Nederland als kind niet meegekregen. Ik kan het nu onder andere droog persen, marineren, bakken met een oosters laklaagje of in de oven roosteren.
En ik begon te koken met een nieuw soort hooikist – in de vorm van een groot kleurig kussen (New Cooking Bag). Dit ken ik van vroeger; mijn vader zette de rijst soms in bed om daar na te garen. Dat leverde een prachtige losse rijst op. Tegenwoordig kun je zeggen: het bespaart ook nog energie. Ik probeer gerechten uit in mijn cooking bag, maar niet alles werkt optimaal. Het is superleuk om allerlei oude technieken uit te proberen. Bij de Vegan Academy deed ik online een cursus Italiaanse klassiekers veganizen.  Ik fopte mijn twee carnivoren gasten op kerstavond met de beste vegan ragú ooit. Een van de geheime ingrediënten was… baking soda… Recept volgt later…
Ik ging ook nog aan de slag met het kookboek Vega zónder pakjes en zakjes (kookblogger Karin Luiten). Het bevat leuke recepten van klassiekers, en handige kooktips om te bewaren. Zo weet ik nu echt hoe makkelijk het is om lekkere groentebouillon te maken. Dus… (bijna) nooit meer bouillonpoeder of -blokjes gebruiken hè.

Groentebouillon van alles (naar Karin Luiten)

• elke keer als je kookt, bewaar je de restjes afgesneden groenten of schillen in een plastic zak.
• doe deze plastic zak in je vriezer en vul aan tot de zak vol is.
• breng 2 – 3 liter water aan de kook en doe alle bewaarde, bevroren, groenteresten erbij.
• laat dit geheel zachtjes pruttelen, ongeveer een uur.
• doe er een eetlepel zeezout bij en laat afkoelen.
• verdeel de bouillon over diepvrieszakjes of -bakjes en vries de porties in.

Twijfel je of het in je bouillon past?

• alle harde groenteresten (uien, bleekselderij, knolselderij, wortel, pastinaak, knollen, raapjes)
• alle restjes verse kruiden (peterselie, steeltjes van kruiden, laurier, etc)
• een rimpelig geworden chilipeper of knoflooktenen
• citroenschil, citroenbol
• peperkorrels, venkelzaad, mosterdzaad
• zeewier (kombu, veel mineralen)
• restjes ongebruikte groenten, of een aangesneden stuk (tomaat, paddestoelen)
• uienschillen, steeltjes, ongave delen: allemaal geschikt
• korsten van parmigiano-kaas (smaakbom)

Eigenlijk lees ik maar één restrictie: kool. Kool kan gaan overheersen, dus vermijd deze in je bouillon. Ook peulvruchten zal ik niet in een bouillon meetrekken, uiteraard wel als je de soep daadwerkelijk gaat af maken.

Ik heb al van alles gedaan (zie foto). Een stuk aubergine, een halve tomaat, een aangesneden citroen… alles kan je meetrekken. Zolang het maar niet beschimmeld of verrot is.

De tip om al je snijafval in een zak in de diepvries te bewaren maakt dat je altijd groenten op voorraad hebt voor je snelle bouillon. Daarnaast benut je je groenteafval, én zitten de schillen en stronkjes vaak juist vol mineralen en andere voedingsstoffen.

Probeer je risotto maar eens te koken met eigen getrokken bouillon… wooooow!